Öle Rauchpunkt Tabelle: Welche Öle sind am besten fürs Braten?

In der Welt der Kulinarik spielen Öle eine zentrale Rolle. Sie verleihen unseren Gerichten Geschmack, Textur und sind ein wesentlicher Bestandteil gesunder Ernährung. Doch nicht jedes Öl ist für jede Kochmethode geeignet. Hier kommt die Kenntnis über den Rauchpunkt der verschiedenen Öle ins Spiel – ein entscheidender Faktor, der nicht nur über das Gelingen deiner kulinarischen Kreationen entscheiden kann. Auch für die Gesundheit und deine Kochutensilien ist es vorteilhafter, wenn Du die Rauchpunkte der Öle nicht überschreitest.

direkt zu: Rauchpunkt-Tabelle

direkt zu: Rauchpunkt-Tabelle als .pdf zum Herunterladen und Ausdrucken

Was ist der Rauchpunkt bei Ölen?

Der Rauchpunkt eines Öls bezeichnet die Temperatur, bei der es anfängt zu rauchen und sich zu zersetzen. Dies ist nicht nur ein visuelles Zeichen dafür, dass das Öl seine optimale Kochtemperatur überschritten hat, sondern auch ein Hinweis darauf, dass sich chemische Veränderungen vollziehen. Beim Erreichen und Überschreiten des Rauchpunkts beginnen die in den Ölen enthaltenen Fette zu oxidieren.

Dies führt zur Freisetzung schädlicher freier Radikale und zur Bildung von Transfetten, die als gesundheitsschädlich gelten. Zudem kann das Überhitzen des Öls einen unangenehmen, bitteren Geschmack im Essen hinterlassen und wertvolle Nährstoffe zerstören.

Warum ist die Kenntnis des Rauchpunkts wichtig?

Die Kenntnis des Rauchpunkts der verschiedenen Öle ermöglicht es dir, das richtige Öl für die jeweilige Kochmethode auszuwählen. Einige Öle, wie zum Beispiel Avocadoöl oder raffiniertes Erdnussöl, haben einen hohen Rauchpunkt und eignen sich hervorragend zum Braten, Frittieren oder Sautieren bei hohen Temperaturen. Andere Öle, wie extra trockenes Olivenöl oder Leinöl, haben einen niedrigeren Rauchpunkt und sind besser für Dressings, Marinaden oder zum sanften Dünsten bei niedrigeren Temperaturen geeignet.

Das Wissen um den Rauchpunkt hilft nicht nur, die gesundheitlichen Aspekte deiner Gerichte zu verbessern, sondern auch deren Geschmack. Durch die Wahl des richtigen Öls kannst du sicherstellen, dass deine Speisen frei von unerwünschten Aromen bleiben und ihre natürlichen Geschmacksnoten voll zur Geltung kommen.

Nr.	Speiseöl	Rauchpunkt °C (ca.)
1	Albaöl	230-240
2	Algenöl	250
3	Avocadoöl	271
4	Butterschmalz	252
5	Distelöl	246
6	Erdnussöl, raffiniert	232
7	Hanföl	165
8	Haselnussöl	221
9	Kokosöl, Kokosbutter	177
10	Kürbiskernöl	120
11	Leinöl	107
12	Macadamianussöl	210
13	Maiskeimöl	230 – 250
14	Mandelöl, raffiniert	221
15	Olivenöl, extra vergine	160
16	Olivenöl, raffiniert	210
17	Rapsöl, kalt gepresst	107
18	Rapsöl, raffiniert	204
19	Sesamöl, raffiniert	232
20	Sonnenblumenöl, raffiniert	227
21	Sojaöl, raffiniert	235
22	Traubenkernöl	216
23	Trüffelöl	190 – 220
24	Walnussöl	200
25	Weizenkeimöl	160 – 220

Hinweis: Diese Tabelle sowie auch die Grafik zum Download darf beliebig öffentlich genutzt und kopiert werden, unter Verlinkung der original Quelle.

Woran merkt man, wenn der Rauchpunkt erreicht oder überschritten ist?

Wenn der Rauchpunkt eines Öls beim Braten oder Frittieren erreicht oder überschritten wird, gibt es mehrere klare Anzeichen, die darauf hinweisen:

Rauchentwicklung: Das offensichtlichste Zeichen ist die Entwicklung von Rauch. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, hat es seinen Rauchpunkt erreicht. Ein leichter Nebel oder Dunst kann über der Pfanne oder dem Frittiergerät oder Topf sichtbar werden.
Geruchsveränderung: Das Öl beginnt, einen scharfen, fast brenzligen Geruch abzugeben. Dieser Geruch unterscheidet sich deutlich vom normalen Kochgeruch und kann als unangenehm empfunden werden.
Veränderung der Farbe: Das Öl kann dunkler werden und eine tiefere, braune Farbe annehmen. Dies ist ein Zeichen dafür, dass das Öl zu zerfallen beginnt und sich schädliche Verbindungen bilden können.
Blasenbildung: Obwohl Blasenbildung ein normaler Teil des Frittiervorgangs ist, kann intensives Sprudeln oder Schäumen darauf hinweisen, dass das Öl überhitzt ist.
Veränderung der Konsistenz: Überhitztes Öl kann dickflüssiger und zähflüssiger werden, was auf die Zersetzung der Ölstruktur hinweist.

Was passiert, wenn ein Öl über dem Rauchpunkt in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung erhitzt wird? Treten dann schädliche Stoffe aus?

Wenn ein Öl in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung über seinen Rauchpunkt erhitzt wird, können mehrere Dinge geschehen, die sowohl die Gesundheit als auch die Pfanne selbst betreffen können. Hier sind die wichtigsten Überlegungen:

Zersetzung des Öls

Wenn ein Öl seinen Rauchpunkt erreicht und überschreitet, beginnt es sich zu zersetzen. Dabei werden nicht nur Rauch und unangenehme Gerüche freigesetzt, sondern auch schädliche freie Radikale und Verbindungen wie Acrolein, ein stechend riechendes Gas, das reizend wirken kann. Diese Zersetzungsprodukte können gesundheitsschädlich sein, insbesondere bei wiederholter oder langfristiger Exposition.

Freisetzung schädlicher Stoffe aus der Beschichtung

Die meisten Antihaftbeschichtungen sind so konzipiert, dass sie bis zu einer bestimmten Temperatur sicher verwendet werden können. Übliche Antihaftbeschichtungen bei Pfannen, wie z.B. solche auf Basis von Polytetrafluorethylen (PTFE), auch bekannt unter dem Handelsnamen Teflon, können bei Überhitzung anfangen sich zu zersetzen. Diese Zersetzung kann bei Temperaturen ab etwa 260°C (500°F) beginnen. Dabei können giftige Dämpfe freigesetzt werden, die zu grippeähnlichen Symptomen führen können, bekannt als Polymerfieber.

Beschädigung der Antihaftbeschichtung

Abgesehen von den gesundheitlichen Aspekten kann das Überhitzen von Speiseölen in antihaftbeschichteten Pfannen oder auch anderem Kochgeschirr wie Woks auch die Beschichtung selbst schädigen. Hohe Temperaturen können die Struktur der Beschichtung verändern, was zu Blasenbildung, Abblättern oder einem Verlust der Antihaft-Eigenschaften führen kann. Dies reduziert nicht nur die Lebensdauer der Pfanne, sondern kann auch bedeuten, dass Partikel der Beschichtung in die Nahrung gelangen.

Sicherheitsmaßnahmen: Dies sollte beachtet werden

Um die Freisetzung schädlicher Stoffe zu vermeiden und die Integrität deiner Kochgeschirre zu bewahren, ist es wichtig, die folgenden Sicherheitsmaßnahmen zu beachten:

Verwende Öle mit einem hohen Rauchpunkt für Hochtemperaturkochen, wie z.B. Raffiniertes Avocadoöl oder Erdnussöl.
Achte darauf, die Pfanne nicht unbeaufsichtigt bei hoher Hitze zu lassen, insbesondere wenn sie leer ist.
Wenn du Pfannen mit Antihaftbeschichtungen verwendest: Wenn die Antihaftbeschichtung Anzeichen von Beschädigung zeigt, solltest du in Erwägung ziehen, die Pfanne zu ersetzen, um eine Kontamination deiner Speisen zu vermeiden. Es gibt viele andere alternative Materialien bei Pfannen, die ohne künstliche Anti-Haftbeschichtung auskommen.

Durch die Beachtung dieser Richtlinien kannst du sicherstellen, dass du deine Speisen gesund und sicher zubereitest und gleichzeitig dein Kochgeschirr in gutem Zustand hältst.